gnam yum ñam

da Stefano

Ingredienti per pasta:

500 g farina 00

5 uova fresche

Ingredienti per ripieno:

300 g di ricotta di pecora

400 g di erbette miste cotte e strizzate

Parmigiano o pecorino grattugiato

Sale pepe e noce moscata.

Quando si ha la possibilità è cosa buona recuperare gli ingredienti direttamente dai produttori, quindi uova fresche e ricotta appena fatta, ma le cose più importanti sono le erbette, è possibile raccoglierle durante tutto l’anno, variano il sapore secondo la stagione in cui sono raccolte. È possibile raccogliere Tarassaco(leontodon taraxacum) ottimo anche con i fiori, la Borragine(borago officinalis) da usare con moderazione quando è in fiore, il Lamio rosso(lamium purpureum) del quale si raccolgono solo le foglie prima della fioritura, lo Ioseride(hyoseris radiata)da raccogliere anche fiorita avendo cura di tagliare al colletto della radice e di non esagerare perché è una pianta delicata da proteggere, la Lattuga scariola(lactuca scariola) ottima per addolcire il raccolto, la classica Ortica(urtica diodica) eccezionale da giovane, quando è particolarmente pungente o la Piantaggine(plantago lanceolata) della quale si raccolgono le foglioline centrali. In aggiunta a queste erbe naturali è possibile unire spinaci e bietole giovani per rendere il ripieno più delicato. Tutte le erbe vanno cotte al vapore per almeno 30 minuti e lasciate sgocciolare per due ore, quindi vanno tagliate ed aggiunte alla ricotta, parmigiano, sale, noce moscata e pepe. Nel frattempo si prepara la pasta disponendo la farina in cerchio e versando le 5 uova intere, si amalgamano i composti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo, nel caso non fosse sufficiente è possibile aggiungere acqua per aumentare l’umidità. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti, quindi

stendetela fino ad ottenere una sfoglia sottile pochi millimetri, utilizzando un matterello o una macchina per fare la sfoglia, tenendo presente che i rulli in metallo rendono la sfoglia troppo liscia, è necessario non lavorare troppo l’impasto.

Quindi si dispongono le strisce di pasta nelle quali verranno adagiate delle piccole dosi di ripieno, tradizionalmente i tortelli si fanno quadrati e chiusi a zig-zag, cotti per qualche minuto e serviti con burro fuso e abbondante formaggio grattugiato.

Per una raccolta non pericolosa e rispettosa delle erbe, utilizzare un testo in cui sono spiegate le caratteristiche della pianta, il tipo di raccolta non invasiva, ed il valore ecologico. Ad esempio il testo di Roberto Chiej Gamacchio, "Riconoscimento e uso delle piante selvatiche" dalla Demetra, 2001 Verona.

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